આપણા દેશના ખૂણેખૂણામાં ઋતુ પ્રમાણે રોજિંદા ભોજનમાં પણ ૩૬૦ ડિગ્રી પરિવર્તન આવે છે અને એમાં ય ગુજરાતની વાત નિરાળી છે. હરિયાણા અને રાજસ્થાન પછી સૌથી વધારે શાકાહારીઓ ગુજરાતમાં છે, પરંતુ એક એકથી ચડિયાતી પૌષ્ટિક અને રંગબેરંગી શાકાહારી વાનગીઓની વાત કરીએ તો ગુજરાતની તોલે આખી દુનિયામાં કોઈ ના આવે. જૈન ધર્મ અને બીજા સંપ્રદાયોના જબરદસ્ત પ્રભાવના કારણે ગુજરાતમાં જાતભાતની શાકાહારી વાનગીઓ અસ્તિત્વમાં આવી છે. ગુજરાત પાસે ૧,૬૬૦ કિલોમીટર લાંબો દરિયા કિનારો હોવા છતાં દરિયાઈ ફૂડ મોટા પાયે ખવાતું નથી, એનું કારણ પણ આ જ. ગુજરાત વિશે પૂરતું જ્ઞાન નહીં ધરાવતા અનેક લોકો ગુજરાતી ભોજનને ઘાસફૂસ, પોષક દ્રવ્યો વિનાનું, વધારે પડતું ગળ્યું અને ફિક્કું તેમ જ શરીરને ગરમી પ્રદાન કરવાના ગુણ વિનાનું સમજતા હોય છે, જે એક ગેરમાન્યતા છે. જો કે, અહીં આપણે ગુજરાતીઓનાં ફક્ત શિયાળુ ભોજનની વાત કરીશું.
કદાચ ભારતભરમાં શિયાળુ શાકભાજીનો સૌથી ક્રિએટિવ ઉપયોગ ગુજરાતીઓ કરે છે. જેમ કે, ઊંધિયું. ભગવદ્ગોમંડળમાં ઊંધિયાની રસપ્રદ વ્યાખ્યાઓ અપાઈ છેઃ 'જુદાં જુદાં કંદ અને લીલોતરીનું શાક … રીંગણાં, પાપડી, બટાટાં, મરચાં, રતાળુ વગેરે લીલોતરી શાકને આખાં ને આખાં એક માટીના વાસણમાં મસાલા સહિત ભરી તેને જમીનમાં ઊંધું મૂકી ઉપર અગ્નિ કરી ચોડવેલું બફાણું’.
બોલે તો, બફાણું ઉર્ફ ઊંધિયું
મસાલેદાર ઉબડિયું
આ રીતે શાકભાજી પકવતી વખતે માટલાં ઊંધાં કરી દેવાતાં. એટલે તેનું નામ પડ્યું, ઊંધિયું. ગુજરાત મૂળભૂત રીતે કૃષિ સંસ્કૃતિ ધરાવતો પ્રદેશ હોવાથી એક સમયે ખેતરોમાં આખાં ને આખાં શાકભાજીને જુદાં જુદાં માટલાંમાં ધીમા તાપે બાફીને, મરીમસાલામાં રગદોળીને, લસણ-કોઠાની ચટણીથી ભીંજવીને અને તલના ગરમ તેલની ધાર કરીને ઊંધિયું તૈયાર કરાતું. હવે એવો સમય નથી એટલે ઊંધિયું બનાવવાની પ્રક્રિયામાં થોડો ઘટાડો થયો છે. આજના જમાનામાં અઠવાડિયામાં ત્રણ વાર આ રીતે ઊંધિયું બનાવીને ખાવું શક્ય નથી, એટલે પ્રેશર કૂકર કે ચૂલા પર બધાં જ શાકભાજી જુદા જુદા રાંધીને અને પછી ભેગાં કરીને ઊંધિયું બનાવાય છે. એટ લિસ્ટ, આ રીતે ઊંધિયું બનાવીને ખાવાથી અસલી ઊંધિયું ખાવાનો આનંદ મળે છે.
ભાષા કે પહેરવેશની જેમ ખાણીપીણીમાં પણ સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનથી ફેરફારો થતાં હોય છે. આવા ફેરફાર ઊંધિયા જેવી વાનગીમાં ના થાય તો જ નવાઈ. આજકાલ સૌરાષ્ટ્ર અને મધ્ય ગુજરાતમાં ખવાતાં ઊંધિયામાં તુવેર, વટાણા, કાચાં કેળાં અને તળેલાં મૂઠિયાં પણ નાંખવામાં આવે છે, પરંતુ ઊંધિયાની જ્યાં શોધ થઈ હતી, એ દક્ષિણ ગુજરાતનાં ઊંધિયામાં સુરતી પાપડી અને રીંગણાંની સાથે બટાટાં, શક્કરિયા, રતાળુ અને સૂરણ જેવાં કંદમૂળ મુખ્ય હોય છે. ઊંધિયા સાથે પૂરીઓ કે રોટલી જે ફાવે એ લઈ શકાય. ઊંધિયાની બહેન જેવી બીજી વાનગી એટલે ઉબડિયું. આ વાનગીનું જન્મદાતા પણ દક્ષિણ ગુજરાત. ભગવદ્ગોમંડળમાં દક્ષિણ ગુજરાતમાં ઊંધિયા માટે પણ ઉબડિયું શબ્દપ્રયોગ કરાતો હતો એવો ઉલ્લેખ છે. જો કે, આજે આ બંને વાનગી જુદી છે. ઉબડિયામાં પણ શાકભાજીને માટલામાં ધીમી આંચે બાફીને તૈયાર કરાય છે, પરંતુ તેમાં ઊંધિયા જેવી ગ્રેવી કે તેલ નથી હોતું. ઉંબડિયું કોઠા કે લસણની ચટણી સાથે ખવાય છે. ઉબડિયામાં પણ સમયની સાથે પરિવર્તન આવ્યું છે. આજકાલ કેટલાક લોકો ઉબડિયામાં એકાદ વાટકી મગફળીના દાણા અને તુવેર પણ નાંખે છે.
બાજરાના રોટલા અને ટોઠા
રંગબેરંગી સલાડ
તુવેર પરથી યાદ આવ્યું. આ સૂકી તુવેર ઉર્ફ ટોઠાનો ગુજરાતીઓથી વધુ સારો ઉપયોગ કોણ કરતું હશે! ગુજરાતીને સમજાવવાની જરૂર નથી કે, ટોઠા પાર્ટી એટલે શું? ટોઠાનું જન્મસ્થળ ઉત્તર ગુજરાતના ગ્રામીણ વિસ્તારો હોવાનું મનાય છે. ટોઠાને મરીમસાલા અને તેલમાં રાંધ્યા પછી કોથમીર છિકરીને પીરસવામાં આવે છે. કેટલાક લોકો ટોઠાના શાકને થોડું ક્રિસ્પી બનાવવા તેમાં થોડી સેવ પણ ભભરાવે છે. સૂકી તુવેરની જેમ લીલા તુવેર ઉર્ફ લીલવામાંથી ગુજરાતમાં એક સ્વાદિષ્ટ ફરસાણ પણ બને છે, લીલવાની કચોરી. ઊંધિયા-પૂરી સાથે જીભનો સ્વાદ બદલવા આનાથી વધારે સારું ફરસાણ શું હોઈ શકે! ગરમાગરમ અને થોડા તીખા-મસાલેદાર ઉંધિયા અને ફરસાણ સાથે ગળ્યું ના ખાય એ અસલી ગુજરાતી નહીં. એ માટે છેલ્લાં કેટલાંક વર્ષોથી ગુજરાતમાં એક રસઝરતી વાનગી ખાવાની પ્રથા શરૂ થઈ છે. હા, જલેબી. શિયાળામાં અડદની જલેબીનો પણ વિકલ્પ છે, જે શરીરને શક્તિ અને ગરમી પ્રદાન કરે છે. ખાસ કરીને ઉત્તરાયણમાં ધાબા પર જ ઊંધિયું-પૂરી અને જલેબીથી પેટ ભરી લેવાય છે, જેથી પતંગ ચગાવવાનો સમય કપાઈ ના જાય.
ઊંધિયાની સાથે સંભારાની (સલાડ) પણ ગુજરાતીઓએ સારી એવી વ્યવસ્થા કરી છે. ગુજરાતમાં લીલી હળદળને સમારીને મીઠું અને લીંબુ નાંખીને ડબ્બામાં ભરી દેવાય છે. લીલી હળદળમાં બીજી પણ એક વેરાયટી છે, આંબા હળદળ. આ હળદળનો સ્વાદ થોડો કેરી જેવો આવે છે. એટલે કે, ઊનાળુ ફળનો સ્વાદ શિયાળામાં. સવાર કે સાંજનાં ખાણાં સાથે હળદળ ના હોય તો ગુજરાતનું શિયાળુ ભોજન અધૂરું છે. આજના રાજસ્થાનમાંથી ગુજરાતમાં પ્રવેશેલું લીલી હળદળનું ઘીથી લથબથ શાક પણ હવે ગુજરાતની યુનિક ડિશ બની ગયું છે. જો કે, સંભારામાં એકલી હળદળથી સંતોષ કેવી રીતે મળે! એટલે તેની સાથે બીટ, મૂળા, ગાજર, કાકડી અને કોબીજની કતરણને પણ ન્યાય અપાય છે. આટલાથી પણ જીભનો સળવળાટ શાંત ના થતો હોય, તો જીભને થોડો ચેન્જ આપવા માટે આથેલાં મરચાં, કોથમીરની ચટણી અને ઘીમાં સાંતળેલું લીલું લસણ પણ હાજર છે. આ આખી થાળીમાં જે કંઈ છે એ બધું જ પોષક દ્રવ્યોથી ભરપૂર છે. જરા વિચારો. ઊંધિયુ-પૂરી અને સંભારા સાથે સજાવેલી આ થાળીમાં રંગ પણ કેટકેટલા છે!
તીખો અને ગળ્યો ખીચડો અને મોગરીનું રાયતુ
કોબીજનો સલાડની જેમ ઉપયોગ કરાય અને મિક્સ સબ્જીમાં પણ તે ઉત્તમ. હા, ફૂલાવર પણ. ગુજરાતીઓ શિયાળામાં પાંદડાવાળાં શાકભાજીનો પણ અનેક રીતે ઉપયોગ કરે છે. જેમ કે, ગુજરાતમાં શિયાળુ ભોજન તરીકે બાજરાના રોટલા અને ખાટી-મીઠી કઢી સાથે મેથી, પાલક, સૂવા કે મૂળાની ભાજીનું શાક ભરપૂર ખવાય. મેથીના તો થેપલાં અને ગોટા પણ બને! સાંધ્ય ભોજનમાં ગુજરાતીને ગોટા અને ચટણી મળી જાય તો ચલાવી લે, અને હા, પ્રવાસમાં થેપલાં સાથે હોય તો ભયો ભયો. મેથી, પાલક અને કોબીજનાં મૂઠિયાં પણ ગુજરાતી ગૃહિણીઓની પસંદગીની વાનગી છે કારણ કે, એ ઝડપથી બની જાય. એવી જ રીતે, શિયાળામાં ગુજરાતીઓ પાલક અને મૂળાના પરોઠા ખાઈને પણ ઓડકાર બોલાવી લે. ગુજરાતીઓ એક શિયાળુ શાકનો પણ અનોખો ઉપગોય કરે છે, મોગરી. તેનું શાક બને, સાંતળીને પણ ખવાય અને મોગરીનું સ્વાદિષ્ટ રાયતું પણ બને. અત્યાર સુધી ના ખાધું હોય તો યૂટ્યૂબ પર જોઈને પણ બનાવીને ખાઈ લેજો.
ગુજરાતનું ભોજન એટલે ઢોકળાં કે દાળઢોકળી જ નહીં. બીજું ઘણું બધું. દાળઢોકળી સાદી પણ હોય અને મૂળાની ભાજીની, ગવારની અને પાપડીની પણ હોય. ટૂંકમાં, ઋતુ પ્રમાણે વાનગી બનાવવાની રીત પણ બદલાઈ જાય. પ્રોટીનયુક્ત દાળ અને વિટામિનથી સમૃદ્ધ પચવામાં હલકી ગણાતી સંપૂર્ણ ડિશ એટલે દાળઢોકળી. ગુજરાતમાં શિયાળામાં ખવાતી આવી જ એક બીજી પૌષ્ટિક વાનગી એટલે ખીચડો. ખીચડો ઘઉં, ચોખા અને બધી જ દાળ ભેગી કરીને બનાવાય છે. ખીચડામાં તીખો અને ગળ્યો એમ બે વિકલ્પ હોય છે. તેમાં ઘઉં, ચોખા, તુવેર-મગ અને ચણાની દાળ, મઠ, જુવાર એમ સાત પ્રકારના અનાજ-કઠોળ હોય છે, એટલે તે સાત ધાનનો ખીચડો પણ કહેવાય છે. ખીચડાનું મુખ્ય તત્ત્વ ઘઉં હોય છે, જ્યારે ખીચડીનું ચોખા. ગળ્યા ખીચડામાં તો કાજુ, બદામ, સૂકી દ્રાક્ષ અને અંજીરને પણ પીસીને નાંખવામાં આવે છે. ગુજરાતમાં આજે ય મકરસંક્રાંતિના તહેવારમાં ખીચડો ખાવાનું અનોખું મહત્ત્વ છે. આ પરંપરા ઉત્તર ભારતીયો સાથેના સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનમાંથી આવી છે!
ગુજરાતીઓની શિયાળિ સ્વિટ ડિશ
આ બધાં જ અનાજ અને શાકભાજીમાં શરીરને ગરમ રાખવાનો ગુણ છે. આ ભોજન સહેલાઈથી પચી જાય એ માટે ગુજરાતીઓની શિયાળુ થાળીમાં થોડા શુદ્ધ દેશી ગોળ પણ હોય છે. એવું નથી કે, ગુજરાતીઓ પાસે સારી સ્વિટ ડિશ નથી. શીંગ, તલ, ચણાની ચીકી, મેથી પાક, અડદિયા પાક અને ગુંદર પાક શું છે? મેથી અને અડદને શેકીને-દળીને લાડુ કે ચોસલાના રૂપમાં બનાવાતો મેથી પાક અને અડદિયા પાક પણ શરીરને શક્તિ અને ગરમી આપવા ઉત્તમ છે. સફેદ-કાળા તલ પેટમાં નાંખવા આપણી પાસે કચરિયું છે. ગાજર જેવા શિયાળુ કંદમૂળનો ઉપયોગ હલવો બનાવવા પણ થાય છે. ગાજરના હલવાની શોધ મુગલો અને પંજાબીઓ વચ્ચેના સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાનમાંથી થઈ હતી, પરંતુ વર્ષોના ફેરફારો પછી ગાજરનો હલવો ગુજરાતની પણ પોતીકી વાનગી બની ગઈ છે.
આ બધું હજમ કરવા ગુજરાતીઓ ભોજન લીધાં પછી છાશ પીવે છે, પરંતુ શિયાળામાં તમારા ગળાને છાશ કદાચ માફક ના આવે તો વઘારેલી છાશનો પણ વિકલ્પ છે. આ તો ગુજરાતના શિયાળુ ભોજનની નાનકડી ઝલક છે. વર્ષોના સાંસ્કૃતિક આદાનપ્રદાન પછી માણસો નવું નવું ખાવા-પીવાનું બનાવતા શીખતા હોય છે. ભારત જેવા વૈવિધ્યસભર દેશમાં તો નાનાં-નાનાં સ્થળો પણ પોતાની આગવી અને સમૃદ્ધ ખાણીપીણી સંસ્કૃતિ જાળવીને બેઠા છે. આ જ તો ભારતની શાન છે.
હવે ગુજરાતીઓના શાકાહારી ભોજન વિશે કોઈ ગેરસમજ કરે તો વિગતવાર જવાબ આપજો.
——
http://vishnubharatiya.blogspot.com/2019/01/blog-post.html
સૌજન્યઃ “ગુજરાત સમાચાર”ની શતદલ પૂર્તિમાં 02 જાન્યુઆરી2019નો ‘ફ્રેન્કલી સ્પીકિંગ’ કોલમનો લેખ
