ભારતનો રાષ્ટ્રીય આહાર શું હોઇ શકે? કોઇ પણ ફૂડ એક્સપર્ટ સાથે આ મુદ્દે ચર્ચા કરી જોજો. જવાબ હશે, ખીચડી.
કાશ્મીરથી કન્યાકુમારી અને ગુજરાતથી બિહાર સુધી જુદા જુદા સ્વરૂપે ખીચડી ખવાય છે. કૂકરમાં ચાર સિટી વગાડો એટલે જોઈએ એવી ખીચડી તૈયાર. ખીચડી દુનિયાની સૌથી ઝડપથી અને સરળતાથી તૈયાર થતી માઉથ વૉટરિંગ ડિશ છે. ખીચડીનો સૌથી મોટો ફાયદો એ છે કે, સ્વાદ પ્રમાણે તેની જયાફત ઉડાવી શકાય છે. જેમ કે, આપણે ત્યાં બટાકાનું રસાવાળું શાક, કાંદા અને ભાખરી સાથે ઘીમાં ચોળેલી ખીચડીનું જમણ ઘણું લોકપ્રિય છે. દૂધ, છાશ કે કઢી – જે પસંદ હોય તેની સાથે પણ ખીચડીનો લુત્ફ ઉઠાવી શકાય છે. ખીચડીમાં વૈવિધ્ય પણ અપરંપાર છે. ખીચડી તુવેરની દાળ, મગની દાળ, ચણાની દાળ અને ફાડાની બની શકે છે. સ્પાઇસી અને હલકુંફૂલકું ખાવાની ઇચ્છા હોય તો કાંદા, લસણ, વટાણા, ટામેટાં, બટાકા, રીંગણ કે કોબીજ જેવાં શાકભાજી અને તેજાના નાંખીને રાંધેલી મસાલેદાર ખીચડી ઉત્તમ વિકલ્પ છે. એ મસાલા નડે નહીં એ માટે ખીચડીમાં બે-પાંચ ચમચી દેશી ઘી નાંખવુ હિતાવહ છે. હવે તો ડ્રાયફૂટ ખીચડી પણ અસ્તિત્વમાં આવી છે. ગુજરાતીઓ ઉપવાસમાં પણ ખીચડી ખાય છે. હા, સાબુદાણાની.
ગુજરાતીઓ દાળભાત-ખીચડી ખાતા હોવાથી શારીરિક રીતે નબળા હોય છે અને એટલે જ ભારતીય સેનામાં ગુજરાતીઓની રેજિમેન્ટ નથી, એ ગેરમાન્યતા છે. સેનામાં ગુજરાતીઓની સંખ્યા ઓછી છે અને રમતગમતમાં પણ ગુજરાતીઓ કાઠું કાઢી શકતા નથી, એના કારણો બીજાં છે. આ મુદ્દાને દાળભાત, ખીચડી કે શાકાહાર સાથે કોઈ લેવાદેવા નથી. દેશમાં સૌથી વધારે શાકાહારીઓ ગુજરાતમાં નથી. ભારત સરકારની રજિસ્ટ્રાર જનરલ એન્ડ સેન્સસ કમિશનર ઓફિસના આંકડા પ્રમાણે, દેશમાં સૌથી વધારે, ૭૪.૯ ટકા શાકાહારીઓ, રાજસ્થાનમાં છે. હરિયાણામાં ૬૯.૨૫ ટકા અને પંજાબમાં ૬૬.૭૫ લોકો શાકાહારી છે, જ્યારે ગુજરાતની ૬૦.૯૫ ટકા પ્રજા શાકાહારી છે. આમ, પંજાબ, હરિયાણા અને રાજસ્થાનમાં શાકાહારીઓ વધારે હોવા છતાં સેનામાં આ ત્રણેય રાજ્યના જવાનો સારી એવી સંખ્યામાં છે.
ખીચડીની ભાષા, ભાષામાં ખીચડી
હા, તો વાત હતી ખીચડીની. ભગવદ્ગોમંડળમાં ખીચડીના અનેક અર્થ આપ્યા છે. જેમ કે, એક જાતનો કરવેરો, નૃત્યાંગનાને અગાઉથી અપાતી રકમ, બેર નામનાં વૃક્ષનું ફૂલ, સોનાચાંદીનો જથ્થો જેવા અનેક અર્થો માટે એક સમયે 'ખીચડી' શબ્દનો ઉપયોગ થતો … એટલે કે ખીચડી શબ્દ એક મૂલ્યવાન જણસના રૂપમાં વપરાતો હશે! ગુજરાતી ભાષાની સમૃદ્ધિ તો જુઓ! ફાડાની ખીચડી એટલે ઘઉંના ફાડા અને મગની મોગર દાળમાંથી બનતી ખીચડી. આ ખીચડી માટે પણ ગુજરાતી ભાષામાં અલગ નામ છે, 'દળિયો' અને 'થૂલી'. અનેક પ્રકારની બિમારીઓમાં થૂલી કે મગની દાળની સાદી ખીચડી ઉત્તમ આહાર છે કારણ કે, એ પચવામાં હલકી અને પોષકદ્રવ્યોની દૃષ્ટિએ સમૃદ્ધ છે. આયુર્વેદમાં પણ તેનો ઉલ્લેખ છે. બાળકને માતાનાં દૂધ પરથી સોલિડ ફૂડ પર લાવવાની શરૂઆત કરાય ત્યારે સૌથી પહેલાં ખીચડી ખવડાવાય છે.
મસાલેદાર ખીચડી
ગુજરાતી રૂઢિપ્રયોગો અને કહેવતોમાં પણ ખીચડીની બોલબાલા છે. જેમ કે, વખાણેલી ખીચડી દાઢે ચોંટી અને ઘી ઢોળાયું તો ખીચડીમાં જ. જે ગુજરાતીને આ બે કહેવત સમજાવવી પડે એ પાક્કો ગુજરાતી નથી! આ સિવાય પણ અનેક કહેવતો છે. ખીચડી લેવી એટલે લાંચ-રૂશ્વત લેવી. ખીચડી પકાવવી એટલે ગોટાળો કરવો. મફતનાં પગાર-ભથ્થાં લઇને બેસી રહેનારી વ્યક્તિ 'ખીચડી ખાઇ રહી છે' એમ કહેવાય. મોટા પંથમાં ભક્ત-ભક્તાણી છિનાળું કરે, વ્યભિચાર કરતા હોય ત્યારે પણ સાંકેતિક ભાષામાં 'ખીચડી ખાધી' જેવો પ્રયોગ કરાય છે. ખીચડી ખવડાવવી એટલે ભરણપોષણ કરવું. દાદાગીરી કરતા માણસ માટે પણ એક પ્રયોગ છે, બહુ ખીચડી ખદબદવી.
વૈષ્ણવ સંપ્રદાયમાં અન્નકૂટમાં ખીચડીનાં પ્રસાદનું ખાસ મહત્ત્વ છે. ભક્તોની સાથે ભગવાન 'ભાણેજ'ને જમવા તેડાવાય ત્યારે ખીચડી પીરસાય છે. આ ખીચડીને 'સખડી' પણ કહે છે. કેમ ખબર છે? તેલ, મીઠું, મરચું અને પાણીથી બનાવેલી વાનગીને સખડી કહેવાય. જેમ કે, ખીચડી. એવી જ રીતે, ફક્ત ઘી, લોટ, ગોળ અને ખાંડમાંથી બનતી વાનગી એટલે અનસખડી. જેમ કે, થોર. અનસખડીમાં તેલ, મીઠું અને મરચું ના હોય. સખડી અને અનસખડી વાનગીઓનો આ ફર્ક છે. બંને પ્રકારની વાનગી માટે જુદા જુદા શબ્દો. સખડીના ખીચડી પ્રસાદની બીજી એક ખાસિયત એ છે કે, તે બનાવવા એકની ઉપર એક એમ સાત હાંડી મૂકાય છે. રસપ્રદ વાત એ છે કે, સૌથી ઉપરની હાંડીની ખીચડી સૌથી પહેલા રંધાઈ જાય છે. આજેય ઓડિશાના પૂરીના મંદિરમાં આવી રીતે ખીચડી તૈયાર થાય છે.
યક્ષ અમાવસ્ય અને મકર સંક્રાંતિની ખીચડી
ગુજરાત બહાર પણ ખીચડી એટલી જ લોકપ્રિય છે. એવું કહી શકાય કે, ખીચડી સાંસ્કૃિતક રીતે આખા દેશને એક તંતુએ જોડે છે. કાશ્મીરથી શરૂ કરીએ. યક્ષ અમાવસ્ય કાશ્મીરી પંડિતોનો ખૂબ જાણીતો તહેવાર છે. આ દિવસે પંડિતો યક્ષોના ભગવાન કુબેરને ખીચડીનો ભોગ ધરાવે છે. યક્ષ અમાસની રાત્રે કાશ્મીરી પંડિતો ખીચડી રાંધે છે, શુભ મંત્રોચ્ચાર કરીને થાળી તૈયાર કરે છે અને અગાશીમાં જઈને મૂકી આવે છે. કાશ્મીરી પંડિતોની માન્યતા છે કે, યક્ષો અમારા ઘરે ખીચડી ખાવા પધારશે. કાશ્મીરમાં કદમ કા અચાર, બોલે તો, ગાંઠ ગોભી એટલે કે મૂળિયા સાથે ખાઈ શકાય એ પ્રકારની કોબીજના અથાણા સાથે ખીચડીની જયાફત ઉડાવાય છે. હિમાચલ પ્રદેશમાં રાજમા અને ચણાની ખપત વધારે છે. એટલે અહીં ચોખા, રાજમા અને ચણાની દાળની શેકેલા ધાણાં, મેથી અને જીરુમાં વઘારેલી સુગંધીદાર ખીચડી લોકપ્રિય છે. તો રાજસ્થાનમાં ચોખા ઓછા પાકે છે એટલે ત્યાં ઘઉં, બાજરી અને મસૂરની દાળની ખીચડી ખવાય છે.
હિમાચલ પ્રદેશની રાજમા-ચણાની બલઇ, રાજસ્થાનની બાજરાની ખીચડી અને પીસ્તાથી તરબતર ગળ્યો ખીચડો
ઉત્તરપ્રદેશ, ઉત્તરાખંડ, બિહાર અને મધ્યપ્રદેશમાં મકરસંક્રાંતિના તહેવાર નિમિત્તે ચોખા અને અડદની ખીચડી ખવાય છે, જેને 'અમલ ખીચરી' પણ કહેવાય છે. કારણ કે, એ ખીચડીમાં આમળા નાંખવામાં આવે છે. આમળા દર્શાવે છે કે, ઠંડી હવે વિદાય લઈ રહી છે. માઇન્ડ વેલ. એ ખીચડીમાં અડદની દાળની નહીં, પણ અડદની હોય છે. અડદનો રંગ કાળો હોય છે, જેને છડયા પછી તે કાળો નથી રહેતો પણ આછો પીળાશ પડતો થઈ જાય છે. આ પીળાશ પડતો અડદ એટલે અડદની દાળ. ઉત્તર ભારતમાં તો મકરસંક્રાંતિનો તહેવાર જ 'ખીચરી' નામે ઓળખાય છે.
એવી જ રીતે, ગુજરાતમાં મકરસંક્રાંતિના તહેવારમાં ખીચડો રંધાય છે, ખીચડી નહીં. જો કે, આ પરંપરા ઉત્તર ભારતીયો સાથેના સાંસ્કૃિતક આદાનપ્રદાનમાંથી આવી છે! શબ્દો જેવી રીતે અપભ્રંશ થાય છે એવી જ રીતે, વાનગીઓ પણ જે તે વિસ્તારમાં જાય પછી ત્યાંની આગવી ઓળખ ધારણ કરી લે છે. ખીચડો ઘઉં, ચોખા અને બધી જ દાળ ભેગી કરીને બનાવાય છે. ખીચડામાં તીખો અને ગળ્યો એમ બે વિકલ્પ હોય છે. તેમાં ઘઉં, ચોખા, તુવેર-મગ અને ચણાની દાળ, મઠ, જુવાર એમ સાત પ્રકારના અનાજ-કઠોળ હોય છે, એટલે તે સાત ધાનનો ખીચડો પણ કહેવાય છે. ખીચડાનું મુખ્ય કન્ટેન્ટ ઘઉં છે, જ્યારે ખીચડીનું ચોખા.
ઉત્તર ભારતમાં પણ અનેક મંદિરોમાં ભગવાનને ખીચડીનો ભોગ ધરાવાય છે અને ભક્તોને ખીચડીનો પ્રસાદ અપાય છે. ઉત્તરપ્રદેશના મુખ્યમંત્રી યોગી આદિત્યનાથ જે મંદિરના મહંત છે, એ બાબા ગોરખનાથ મંદિરમાં તો 'ખીચડી મેળો' ભરાય છે. એવું કહેવાય છે કે, સદીઓ પહેલાં ગુરુ ગોરખનાથ હિમાચલના કાંગડામાં આવેલા જ્વાલા દેવી મંદિર માટે ખીચડીની ભિક્ષા લેવા આવ્યા હતા પણ ત્યાં જ સમાધિસ્થ થઈ ગયા. માન્યતા છે કે, આજે ય જ્વાલા દેવી મંદિરમાં ગુરુ ગોરખનાથની રાહ જોવાઈ રહી છે કે, તેઓ ભિક્ષાપાત્રમાં ખીચડી લઈને આવશે. એટલે હજારો શ્રદ્ધાળુઓ ગુરુ ગોરખનાથ મંદિરમાં ખીચડીનો ભોગ ધરાવે છે પણ એ ભિક્ષાપાત્ર ક્યારે ય ભરાતું જ નથી. નેપાળના રાજવીઓ પણ અહીં દર વર્ષે ખીચડીનો ભોગ ધરાવે છે.
અન્ના અને બાબુ મોશાયની ખીચડી
ખીચડી ઉત્તરથી લઈને દક્ષિણ સુધીની સાંસ્કૃિતક પરંપરાને જોડે છે. દક્ષિણ ભારતમાં તમિલનાડુ, કર્ણાટક, કેરળ, આંધ્રપ્રદેશ અને પુડુચેરીમાં પોંગલના તહેવાર નિમિત્તે ખીચડી ખવાય છે. મકરસંક્રાંતિનો તહેવાર દક્ષિણ ભારતમાં પહોંચ્યા પછી પોંગલ થઈ ગયો. પોંગલ પણ સૂર્ય મકર રાશિમાં પ્રવેશે ત્યારે ૧૪મીથી ૧૭મી જાન્યુઆરી દરમિયાન ઊજવાય છે. પોંગલમાં ચક્કર, વેન, મેલાગુ અને પૂલી એમ ચાર પ્રકારની ખીચડી રંધાય છે. આ ખીચડી દક્ષિણ ભારતમાં 'પોંગલ' નામે પ્રચલિત છે. જરા વિચાર કરો. ઉત્તર ભારતમાં જે રીતે મકરસંક્રાંતિનો તહેવાર 'ખીચરી' નામે ઓળખાય છે એવી જ રીતે, દક્ષિણ ભારતમાં 'પોંગલ' નામે ઓળખાય છે. એટલે કે તહેવારના નામ પરથી જ વાનગીનું નામ અથવા વાનગીના નામ પરથી તહેવારનું નામ. જે ગણો તે.
ડ્રાય ફ્રૂટ્સ ભભરાવેલી ગળ્યા મધ જેવી ચક્કર પોંગલ અને શાકભાજીના ડિપ ફ્રાય ભજિયાં સાથે બંગાળી ખીચુરી
દક્ષિણ ભારતમાં એકાદ હજાર વર્ષથી પોંગલની ઉજવણી થતી હોવાના ઉલ્લેખો મળે છે. પોંગલ શબ્દ તમિલ ભાષાના 'પોંગ' કે તેલુગુના 'પોંગુ' શબ્દ પરથી આવ્યો છે. પોંગનો અર્થ થાય છે બાફવું અને પોંગુનો અર્થ થાય છે ઉકાળવું. ચક્કર પોંગલ ચોખા, મગની દાળ, ગોળ અને ટોપરામાંથી બનાવાય છે, જેનો સ્વાદ ગળ્યો હોય છે. દક્ષિણ ભારતના મંદિરોમાં ચક્કર પોંગલનો ભોગ ધરાવાય છે. વેન, મેગાલુ અને પૂલી પોંગલ આપણી ખીચડીની જેમ જ રંધાય છે, પણ દક્ષિણ ભારતના મસાલા, સાંભર અને ટોપરાની ચટણીના કારણે પોંગલ દક્ષિણ ભારતની યુનિક ડિશ બની જાય છે. મહારાષ્ટ્ર, ગોવા અને કર્ણાટકનો ૭૨૦ કિલોમીટર લાંબો પટ્ટો કોંકણ તરીકે ઓળખાય છે. આ આખા પટ્ટામાં પણ પોંગલની બોલબાલા છે. મહારાષ્ટ્રમાં વાલનું પુષ્કળ ઉત્પાદન થાય છે. આ કારણસર અહીં ચોખા, મગફળી, કાજુ, ટોપરું અને ટામેટાંનો ઉપયોગ કરીને અત્યંત સ્વાદિષ્ટ અને પૌષ્ટિક 'વાલચી ખીચડી' પણ જાણીતી છે. પારસીઓ સદીઓ પહેલાં ગુજરાત અને પછી મહારાષ્ટ્રમાં આવીને વસ્યા હતા. દરિયો તેમના જીવનનું અભિન્ન અંગ હતું એટલે તેઓ સદીઓથી ઝીંગા, માછલી કે ઇંડાના જુદા જુદા પ્રકારના સૂપ સાથે મસૂર કે તુવેરની દાળની સૂકી ખીચડી ખાય છે. દેશભરમાં પારસીઓની ખીચડી સૌથી અલગ પડે છે, જે તેમની જીભના આગવા સ્વાદને આભારી છે.
પશ્ચિમ બંગાળ અને ઓરિસ્સામાં પણ ખીચડી ખવાય છે, જેને બંગાળીમાં 'ખીચુરી' કહેવાય છે. બંગાળીઓ બડા સ્વાદથી ખીચડી આરોગે છે. બંગાળીઓ લીલા પાંદડાવાળા શાકભાજીમાંથી બનાવેલી કરી, ડિપ ફ્રાય કરેલાં શાકભાજીનાં ભજિયાં અથવા હિલ્સા (બહુ જાણીતી ફિશ) સાથે ખીચુરીની મજા માણતા હોય છે. એની સાથે પાપડ અને અથાણું તો ખરું જ. બંગાળીઓ દુર્ગા પૂજા વખતે દેવીને માંસ કે માછલીના ટુકડા નાંખીને બનાવેલી ઘીથી લથબથ ખીચુરીનો ભોગ ધરાવે છે. ઓરિસ્સામાં જગન્નાથપુરીના મંદિરમાં પણ સદીઓથી સાત હાંડીમાં રાંધેલી ખીચડીનો ભોગ ધરાવાય છે.
હવે ઘરમાં ખીચડી રંધાય ત્યારે એવું ના કહેતા કે, ખીચડી તો બિમાર, માંદલા અને ગરીબોનું ભોજન છે કારણ કે, એ 'ગોડ્સ ઓન ફૂડ'નું અપમાન કરવા બરાબર છે.
મહાન ટ્રાવેલર ઇબ્ન બતુતાના ટ્રાવેલોગમાં પણ ખીચડીની નોંધ
આજકાલ તો અનેક વિદેશી ફૂડી ટ્રાવેલરો ભારત આવીને ખીચડીની નોંધ લેતા હોય છે પણ ૧૪મી સદીમાં મોરોક્કોથી આવેલા ઇબ્ન બતુતાએ પણ ખીચડીનો ઉલ્લેખ કર્યો છે, એ જરા રસપ્રદ છે. બતુતાએ લખ્યું છે કે, '… અહીં મગને ચોખા સાથે ઉકાળીને, ઘીમાં નાંખીને ખવાય છે. તેને અહીંના લોકો કિશરી કહે છે. તેઓ રોજ કિશરીનું વાળું કરે છે…' એ પછી મોગલ કાળના પ્રસિદ્ધ પુસ્તક 'આઇન એ અકબરી'માં પણ અબુ ફઝલે દિલ્હી સલ્તનતના રસોડામાં બનતી જાતભાતની ખીચડીના ઉલ્લેખ કર્યા છે. આ પુસ્તકમાં અકબરને ખીચડીની બનાવટની કેટલી બારીક જાણકારી હતી એ પણ જાણવા મળે છે. મસાલેદાર ખીચડી જહાંગીરની પણ પસંદીદા ડિશ હતી. આજે પણ હૈદરાબાદમાં અનેક પ્રકારની નોન-વેજ ખીચડી ખવાય છે, જેના પર મોગલ કાળની ખીચડીનો પ્રભાવ છે. હૈદરાબાદના નિઝામો થકી જ ખીચડી દક્ષિણ ભારતમાં પહોંચી હતી. મૈસૂરના રાજપરિવારોના મહેલોમાં પણ નિયમિત રીતે ખીચડી બનાવાતી હોવાના પુરાવા છે.
બ્રિટિશરો ભારત આવ્યા એ પછી ખીચડીની માસિયાઇ બહેન જેવી 'કેજેરી' નામની વાનગી અસ્તિત્વમાં આવી, જે આજેય બ્રિટનમાં ખવાય છે. આ કેજેરી લોકપ્રિય થવાથી કિશરી, કિચેરી, કિચારી, કિચીરી અને કિચુરી જેવા અડધો ડઝન શબ્દો અસ્તિત્વમાં આવ્યા. એટલું જ નહીં, ભૌગોલિક પ્રદેશો પ્રમાણે ઇંડા, માંસ અને જુદી જુદી માછલીમાંથી બનતી જાતભાતની ખીચડીનો પણ જન્મ થયો. આજે ય ઇજિપ્તની સૌથી લોકપ્રિય વાનગી 'કુશારી' છે, જે બિલકુલ આપણી ખીચડી જેવી છે. ટૂંકમાં, ભાષા, શબ્દોની જેમ વાનગીઓની પણ આવી રીતે ઉત્ક્રાંતિ થતી હોય છે.
સૌજન્ય : http://vishnubharatiya.blogspot.co.uk/2017/03/blog-post_27.html
