ફ્રાન્સમાં લૉક ડાઉન દરમિયાન જીવન જરૂરિયાતની ચીજવસ્તુઓમાં ચીઝ અને વાઇનની સાથે ફ્રૅન્ચ બેગેટ/baguette તરીકે ઓળખાતી લાંબી બ્રેડનું નામ ખાસ લેવું પડે. ફ્રાન્સના જનજીવનમાં બેગેટનો ભારે મહિમા છે. બેગેટ જ્યાં મળે એ દુકાન બુલોંજેરી/ boulangerie તરીકે ઓળખાય છે. રોજ સવારે ને સાંજે ફ્રાન્સના લોકો બુલોંજેરી જવા નીકળે અને બગલમાં લાંબી બ્રેડ દબાવીને પાછા આવે. કોરોનાકાળમાં બુલોંજેરીની બહાર ચોક્કસ દૂરી સાથે લાંબી કતાર અચૂક જોવા મળે.
ફ્રાંસમાં બુલોંજેરી એટલે એકબીજાને મળવાનું સ્થળ અને પરિવાર માટે સર્વોતામ બ્રેડ પસંદ કરવાની પ્રથા. એટલે જ ફ્રાન્સમાં બેગેટને “લા ટ્ર્ડિશ્યો” (ટ્રેડિશન-પરંપરા) પણ કહે છે. ફ્રેંચ બેગેટ સામાન્ય રીતે ૬૫ સેન્ટીમીટર લાંબી અને ૩થી ૫ ઇંચ જાડી હોય. તેના કદમાં બુલોંજેરી પ્રમાણે વધઘટ હોઈ શકે. પણ વજન તો અઢીસો ગ્રામ નક્કી અને સરકારે ઠરાવેલી કિંમત પણ નક્કીઃ ૯૦ સેન્ટ.
બેગેટના લાંબા આકાર વિશે એક મત એવો છે કે નેપોલિયન બોનાપાર્ટે આવા આકારની માગણી કરી હતી, જેથી સૈનિકોને પાટલૂનમાં બ્રેડ રાખવામાં સરળતા પડે. એમ પણ કહેવાય છે કે ફ્રાન્સમાં મેટ્રોનું કામ ચાલુ હતું ત્યારે બ્રેડ કાપવા માટે દરરોજ ચાકુ ભોયરામાં લઈ જવું પડતું, જે સલામતીની દૃષ્ટિએ યોગ્ય ન હતું. એટલે સરકારે બેકરીમાલિકોને એવી બ્રેડ બનાવવા કહ્યું, જે હાથથી તૂટી શકે એટલી પોચી અને પાતળી હોય. પરંપરાગત બ્રેડ બનાવવામાં સમય વધારે જતો અને વળી સરકારના નિયમ પણ એવા કે સવારના ચાર વાગ્યા પહેલાં કોઈ પણ કામ શરૂ ન કરી શકે એટલે બ્રેડ બનાવીને શહેરમાં સમયસર કેવી રીતે પહોંચાડવી, એના સવાલ થતા. તેથી નવી પદ્ધતિથી બ્રેડ બૅક કરવાનું શરૂ થયું. બેગેટમાં લોટ, યીસ્ટ, મીઠું અને પાણી બસ આટલી વસ્તુનો ઉપયોગ થાય છે. કોઈ પણ જાતનાં પ્રિઝર્વેટિવ તેમાં નખાતાં નથી. બેગેટ જલદી થઈ જાય એ માટે તેનો મોટા ભાગનો હિસ્સો ઓવનમાં સરખા તાપમાનમાં મૂકવામાં આવે છે, એટલે તે ઉપરથી ખૂબ જ કકરી, સોનેરી હોય અને અંદરથી ખૂબ પોચી.
બેગેટ ખાવાની પદ્ધતિ પણ અલગ છે. તેને હંમેશાં હાથથી તોડીને ખાવામાં આવે છે. જમતી વખતે તેને ડિશમાં નહીં, પણ બાજુના ટેબલ પર મૂકવામાં આવે છે. તેની પર બટર કે બીજું કશું લગાડાતું નથી. તેને બસ કોરી જ ખાવાની અથવા બિસ્કિટની જેમ ચા કે કોફીમાં બોળીને. એક સર્વેક્ષણ અનુસાર વર્ષ ૧૯૦૦માં સરેરાશ ફ્રેન્ચ દિવસની ૩ બેગેટ ખાઈ જતો હતો, જ્યારે વર્તમાન યુવા પેઢી રોજની સરેરાશ અડધી બેગેટ ખાય છે. તેમને પાસ્તા અને સ્પેગેતિમાં વધુ રસ પડે છે.
પેરિસમાં દર વર્ષે ૧૦ દિવસનો બેગેટ ફૅસ્ટિવલ થાય છે. જેમાં વિવિધ પ્રકારની બેગેટ અને બેકરી આઇટેમ જોવાનો-શીખવાનો લોકો લાભ લે. આ ફૅસ્ટિવલમાં જીતનારને ૪,૦૦૦ યૂરો રોકડા તેમ જ ફ્રાન્સના પ્રમુખના નિવાસ એલેસી પેલેસ માટે આખું વરસ બેગેટ બનાવવાનો ઑર્ડર મળે છે. જીતનાર પોતાની બુલોંજરી પર સોનેરી પોસ્ટર લગાડે છે, જેમાં લખ્યું હોય કે ‘આ વરસના વિજેતા’. એટલે દૂરથી પણ ઓળખાઈ જાય, ત્યાં જઈને તમે એ જ બેગેટ ખાઈ શકો છો, જે ફ્રાન્સના પ્રમુખ ખાતા હશે. આ વર્ષે જાન્યુઆરીમાં યોજાયેલા ફેસ્ટિવલના વિજેતા ટ્યુનિશિયાના ૨૬ વરસના તૈયાબ સહલ છે.
બેગેટ સદીઓથી ફ્રેંચ ભોજનપ્રણાલીનું અભિન્ન અંગ છે. તેના વિના ચાલે નહીં. જુલાઇ અને ઑગસ્ટ મહિના એટલે યુરોપમાં રજાનો માહોલ હોય, ૧૯૭૦માં એક વાર જોગાનુજોગે ઘણા બેગેટ બનાવનારા રજા ઉપર જતા રહ્યા અને ફ્રાન્સમાં બેગેટની કટોકટી થઈ ગઈ. ત્યારથી સરકારે નિયમ બનાવ્યો કે બેગેટ બનાવનારે જુલાઇ અથવા ઑગસ્ટમાં રજા પર જવું હોય તો પહેલેથી પરવાનગી લેવી પડે. જો કે, ૨૦૧૫થી આ નિયમમાં ફેરફાર કરવામાં આવ્યો છે. કોરોનાકાળમાં લૉક ડાઉન વખતે પણ બુલોંજેરી અઠવાડિયાના સાતેસાત દિવસ ખુલ્લી રહે છે, બેગેટ માટે વેન્ડિંગ મશીન પણ કેટલીક જગ્યાએ મૂકવામાં આવ્યા છે. હાલમાં આશરે ૩૩,૦૦૦ બુલોંજેરી રોજની ૮૦૦ બેગેટ બનાવે છે. બેગેટ સવારે અને સાંજે બે ટાઇમ ગરમ જ મળે. સવારની બેગેટ સાંજે વાસી ગણાય. લૉક ડાઉન દરમિયાન બુલોંજેરીના માલિકોનું કહેવું છે કે આટલાં વર્ષોમાં નથી થયું એવું અત્યારે થઈ રહ્યું છેઃ લોકો બેગેટને ફ્રીઝરમાં સાચવતા થઈ ગયા છે. લોટની પણ અછત વર્તાઈ રહી છે કેમ કે તેનું વેચાણ ૧૪૦ ટકા વધી ગયું છે. લોકોને મનપસંદ બેગેટની અછતનો ડર સતાવી રહ્યો છે. ઉપરાંત, ઘરે બેઠાં લોકો જાતજાતની રેસિપી જોઈને ઘરે બેગેટ બનાવતા પણ થયા છે; એટલે બુલોંજેરીને તૈયાર બેગેટની સાથે લોટ વેચવાનો પણ વારો આવ્યો છે.
સરકારે કડક અને ચોક્કસ માપદંડ સાથે, માસ્ક, હાથમોજાં અને સેનિટાઇઝ્ડ વસ્તુઓના ઉપયોગનો નિયમ કરીને છૂટછાટો આપી છે. છતાં, કેટલાક લોકો હજુ બુલોંજેરી જતાં ખચકાય છે. કોરોનાએ તેમને બેગેટ ફ્રિજમાં સંઘરતાં જ નહીં, જાતે બનાવતાં પણ કરી દીધાં છે.
(પેરિસ)
e.mail : surabhicjoshi@gmail.com
સૌજન્ય : “નિરીક્ષક” − ડિજિટલ આવૃત્તિ; 29 મે 2020
