પોર્ટુગીઝ પાઉં અને મરાઠી ભાજીના કેવા રે મળેલા મનના મેળ!
ફૂટ પાથ પર વેચાતી વાનગી પહોંચી વૈભવી હોટેલોમાં
માનશો? મુંબઈગરાઓ જેને પાઉંભાજી કહે છે, અને ગુજરાતમાં જેને ભાજીપાઉં કહે છે તેના નામમાંના બે શબ્દોમાંનો એકે શબ્દ ગુજરાતી નથી! એ ઝાપટવામાં કદાચ ગુજરાતીઓ નંબર વન છે, છતાં! માત્ર પાઉં શબ્દ જ નહિ, એ વાનગી પણ પોર્ટુગીઝોની દેણ છે. કારણ હિન્દુસ્તાનમાં પાઉં લાવ્યા પોર્ટુગાલીઓ. પોર્ટુગીઝ ઉચ્ચાર ‘પાઓ.’ ગુજરાતીમાં નાન્યતર જાતિમાં વપરાય છે, પણ મૂળ પોર્ટુગીઝમાં છે નર જાતિ. જૂની પોર્ટુગીઝમાં પાન, લેટિનમાં પાનેમ. આપણે ત્યાં હિન્દી અને મરાઠીમાં ‘પાવ’, બંગાળીમાં ‘પાવ-રોટી.’
ટૂંકમાં એક જાતનું ‘બ્રેડ’ જે પોર્ટુગીઝો સૌથી પહેલાં ગોવામાં લાવ્યા. પછી તેમની સત્તા આગળ વધતાં વધતાં મુંબઈ સુધી આવી, ત્યારે તેમની સાથે આ ‘પાઉં’ કે ‘પાવ’ પણ મુંબઈમાં દાખલ થયાં. હવે તો બ્રેડની જાતજાતની વેરાયટી મળતી થઈ છે પણ પાઉં-ભાજીમાં તો આ ‘દેશી’ પાઉં કે લાદી પાઉં જ ચાલે. એટલે કે આ વાનગીનો અડધો હિસ્સો પોર્ટુગીઝ છે. જો કે ‘પ્રમાણભૂત’ મનાતો સાર્થ ગુજરાતી જોડણીકોશ જુઓ તો તેમાં ‘પાઉં’ નહિ, પણ ‘પાંઉ’ જોવા મળે છે અને તે શબ્દ પોર્ટુગીઝ મૂળનો છે એમ પણ નોંધ્યું છે. પાઉં શબ્દ ભગવદ્ગોમંડળમાં જોવા મળે છે, પણ તેનો અર્થ આપ્યો છે: ‘ઢોકળા જેવો પોચો રોટલો.’ હવે તમે જ કહો, આટલું વાંચવાથી ‘પાઉં’ એટલે શું એ કોઈને સમજાય ખરું? અને હા, આ શબ્દ પોર્ટુગીઝમાંથી આવ્યો છે એવું તો નોંધ્યું જ નથી!
લાદી પાઉ
પણ માત્ર પાઉં પોર્ટુગીઝ દેણ છે એટલું જ નહિ. તેની સાથે ‘મિક્સ વેજિટેબલ્સ’ ખાવાની શરૂઆત પણ તેમણે જ કરી હતી. ૧૯૨૮માં અમેરિકામાં પહેલી વાર સ્લાઈસ્ડ બ્રેડ બનાવવામાં આવ્યું ત્યાં સુધી બધે ‘પાઉં’ની જ બોલબાલા હતી. આજે તો સ્લાઈસ્ડ બ્રેડની અનેક જાત બજારમાં મળે છે. પણ દેશી’ પાઉંની તોલે બીજું કોઈ ન આવે એમ ઘણા માને. મુંબઈમાં બેકરી વ્યવસાય મુખ્યત્વે પારસીઓ અને મુસ્લિમોના હાથમાં. એટલે એક જમાનામાં રુઢિચુસ્તો તો પાઉંને અડકે પણ નહિ. આજે હવે આવો છોછ ભાગ્યે જ કોઈ પાળતું હશે. પાઉંની લોકપ્રિયતાને કારણે કેટલીક મોટી કંપનીઓ પણ હવે ‘લાદી પાઉં’ બનાવે છે અને પ્લાસ્ટિકની થેલીમાં બંધ કરીને વેચે છે. અસ્સલ બેકરીમાં મોટે ભાગે દિવસમાં બે વખત તાજાં પાઉં બને – વહેલી સવારે અને બપોરે. આવાં તાજાં પાઉંની સોડમ તમને પરાણે પાઉંની દુકાન તરફ ખેંચી જાય. બીજા વિશ્વયુદ્ધ વખતે અને તે પછી થોડાં વરસ દેશમાં લગભગ બધી વસ્તુની અછત હતી. પાઉંની પણ! રેશનમાં મળતા ઘઉં જતા કરો તો તેના બદલામાં પાઉં ખરીદવા માટેની કૂપન મળે. એ કૂપન પાઉંની કોઈ પણ દુકાનમાં આપીને પાઉં ખરીદવાના! અલબત્ત, એ વખતે ‘રેશનિંગ’ને કારણે ખાવાપીવાની ઘણીખરી વસ્તુઓ કાળાબજારમાં પણ વેચાતી તેમ પાઉં પણ કાળાબજારમાં વેચાતાં!
બીજું અડધિયું છે ‘ભાજી.’ આ લખનારે પૂરાં દસ વરસ ઉદર નિમિત્તે સેવ્યું દિલ્હી દ્વાર. ત્યારે ઘણી વાર ઓફિસની કેન્ટિનવાળા સાથે ગરબડ થતી. મોઢામાંથી આપોઆપ સવાલ નીકળી જાય : “આજ ભાજી ક્યા બનાઈ હૈ?” પેલો બાઘાની જેમ જોઈ રહે. કારણ હિન્દીભાષી પ્રદેશોમાં ‘સબ્ઝી’ બને, ભાજી નહિ. ભાજી શબ્દ ગુજરાતી અને મરાઠી બન્નેમાં વપરાય, પણ જુદા જુદા અર્થમાં. ગુજરાતીમાં મેથી, પાલખ, જેવાં શાક તરીકે વપરાતાં ‘લીફી વેજિટેબલ’ માટે ભાજી શબ્દ વપરાય છે. જ્યારે આપણે જેને ‘શાક’ કહીએ છીએ (દાળ, ભાત રોટલી, શાક) તેને માટે મરાઠીમાં ભાજી શબ્દ વપરાય છે. એટલે કે ‘પાઉંભાજી’માંનો બીજો શબ્દ ગુજરાતી નથી, મરાઠી છે. કારણ તેમાં જે વપરાય છે તે ગુજરાતી ભાજી નહિ, પણ મરાઠી ભાજી.
ઠીક છે. પોર્ટુગીઝ પાઉં અને મરાઠી ભાજી ભેગાં તો થયાં. પણ પછી આટલાં બધાં લોકપ્રિય કેમ થયાં? જવાબમાં કોઈ કહે કે અમેરિકન સિવિલ વોરને કારણે, તો તમે માનશો? પણ એ એક હકીકત છે. અમેરિકન સિવિલ વોરને કારણે ગ્રેટ બ્રિટનને રૂ કહેતાં કપાસની મોટી ખોટ પડી. કારણ ત્યાંની મિલો અમેરિકન કપાસ આયાત કરી કાપડ વણતી. વેપારી કોઈ પણ સ્થળ કે કાળના હોય, જે બાજુ ફાયદો જુએ એ બાજુ ઢળી જાય. પહેલાં પણ થોડું ઘણું રૂ હિન્દુસ્તાનથી ગ્રેટ બ્રિટન જતું. પણ હવે તેની માગમાં જબરદસ્ત ઉછાળો આવ્યો. એટલે ભાવ પણ આસમાને ગયા. ૧૮૬૧થી ૧૮૬૫ સુધી આ આંતરયુદ્ધ ચાલ્યું એ દરમ્યાન મુંબઈમાં પૈસાની રેલમછેલ થઈ. કપાસ ઉગાડવાવાળા ખેડૂતો ઉપરાંત તેની ગાંસડીઓ બાંધનારા, તેની હેરફેર કરનારાઓ, તેનો વેપાર કરનારાઓ, વગેરે ન્યાલ થઈ ગયા. કહેવાય છે કે મુંબઈમાં તો ઘણા લોકોએ ઘરનાં ગાદલાં-ગોદડાં ઉકેલીને તેમાંનું રૂ પણ વેચી નાખેલું!
કપાસને લગતા કામકાજ માટે મજૂરો મોટી સંખ્યામાં મુંબઈ આવી કામ કરવા લાગ્યા. એ વખતે મજૂરોને લગતા કાયદા તો હતા નહિ. એટલે મજૂરો બાર-બાર કે તેથી ય વધારે કલાક કામ કરતા. ત્યારે એ લોકો ખાય શું? જવાબ : પાઉં-ભાજી. એટલે મિલ વિસ્તારમાં, કોટન-ગ્રીન (આજનું હોર્નિમન સર્કલ), એપોલો બંદર વગેરે વિસ્તારોમાં નાના નાના સ્ટોલ ઊભા થયા. તેમાં આ પાઉંની સાથે મરાઠી ભાજી વેચાતી. એ સ્ટોલવાળા બજારમાં જે સસ્તામાં સસ્તાં મળે એ શાક લાવીને, એ બધાંને ભેગાં કરીને ‘ભાજી’ બનાવતા અને પાઉં સાથે વેચતા. આ વાનગી બહુ મોંઘી નહિ, અને ખાધા પછી પેટ ભરાઈ જાય. વહેલી સવારથી મોડી રાત સુધી સ્ટોલ્સ પર આ પાઉં-ભાજી વેચાતી. કારણ પાળી બદલાય ત્યારે આવતા-જતા મજૂરો એ ખાઈને પેટ ભરે.
એ વખતની પાઉં-ભાજીમાં બીજાં શાક હોય કે ન હોય, બટેટાં તો રહેતાં જ. આજે પણ એક જૈન પાઉં ભાજીને બાદ કરતાં બટેટાં હોય જ. પણ હાડોહાડ સ્વદેશાભિમાનીઓને ખૂંચે એવી વાત એ છે કે આ બટેટાં કે બટાકા કે આલુ, સ્વદેશી નથી. પોર્ટુગીઝો આપણા દેશમાં આવ્યા ત્યારે પાઉંની જેમ બટેટાં પણ સાથે લેતા આવ્યા. હકીકતમાં ‘બટાટા’ શબ્દ જ પોર્ટુગીઝ ભાષાનો છે. જો કે હિબ્રૂ અને સ્પેનિશ જેવી ભાષાઓમાં આપણે જેને ‘શક્કરિયાં’ કહીએ છીએ તેને માટે તે વપરાય છે. જ્યારે પોર્ટુગીઝ, ગુજરાતી, મરાઠી, કોંકણી વગેરે ભાષાઓમાં ‘બટાટા’ ‘પોટેટો’ માટે જ વપરાય છે.
પોર્ટુગીઝોની ભારતને ભેટ, બટાટા
આમ જુઓ તો આ બટાટા મૂળ પોર્ટુગાલની પેદાશ પણ નહિ. મધ્ય અમેરિકાના પેરુમાં સાતથી દસ હજાર વરસ પહેલાં બટેટાંની ખેતી વ્યવસ્થિત રૂપે શરૂ થઈ. ૧૬મી સદીના ઉત્તરાર્ધમાં સ્પેનિશ લોકો અમેરિકા અને ત્યાંથી યુરપ લઈ ગયા બટેટાંને. આજે મકાઈ, ઘઉં અને ચોખા પછી તેનું સ્થાન ચોથું આવે છે – ખેતીની પેદાશોમાં, અને ખાવામાં વપરાતી ‘ભાજી’ઓમાં. આજે દુનિયામાં પાંચ હજાર જાતનાં બટેટાં જુદા જુદા દેશોમાં ઉગાડવામાં આવે છે. દુનિયામાં બટેટાંનું સૌથી વધુ ઉત્પાદન ચીનમાં થાય છે, ૭૮.૨ મિલિયન ટન. અને બીજે નંબરે આવે છે મેરા ભારત મહાન, ૫૧.૩ મિલિયન ટન.
જૈન પાઉં ભાજીમાં કાંદા લસણ તો ન જ હોય, પણ બટેટાંને બદલે કાચાં કેળાં નાખેલાં હોય. જ્યારે ચીઝ પાઉં ભાજીમાં ભાજી ઉપર ખમણેલું ચીઝ ઉમેર્યું હોય. ભાજીમાં દેશી પનીરના નાના ટુકડા અથવા મશરૂમ નાખીને પણ બનાવનારા અને ખાનારા હોય છે. આ બધા કરતાં કોલ્હાપુરી પાઉંભાજી થોડી જૂદી પડે. તેના મસાલામાં નાળિયેર (કે ટોપરું), સફેદ તલ, કાળા મરી, તજના ટુકડા, મેથીના દાણા અને લીલી વરિયાળી પણ હોય. બીજી બધી કોલ્હાપુરી વાનગીઓની જેમ કોલ્હાપુરી પાઉંભાજી પણ ખાસ્સી તીખી તમતમતી.
પાઉંભાજી બનાવવાની ખરી રીત એ છે કે ભાજી તવા પર જ બનાવાય, તપેલી જેવા બીજા કોઈ વાસણમાં શાકની જેમ નહિ. તેવી જ રીતે પાઉંને પણ વચ્ચેથી કાપી, માખણ લગાડી, પાઉં ભાજીનો મસાલો છાંટી, એ જ તવા પર શેકવાં જોઈએ. આ પાઉં ભાજીની શરૂઆત ભલે મિલ મજૂરોને કારણે થઈ. પણ વખત જતાં પહેલાં મુંબઈમાં અને પછી મુંબઈ બહાર પણ તે ખાસ્સી પોપ્યુલર થઈ. સ્ટ્રીટ ફૂડની આ વાનગીને પહેલાં હોટેલોએ અપનાવી. અને પછી તો તે ફાઈવ સ્ટાર હોટેલો સુધી પહોંચી. પણ ખરા ખવૈયા તો ‘બોલ મા, બોલ મા, બોલ મા રે, રાધા કૃષ્ણ વિના તું બીજું બોલ મા’ની જેમ કોઈ ચોક્કસ દુકાનની જ પાઉંભાજી આરોગે. કાયમના ઘરાકને શું વધતું-ઓછું જોઈતું હોય છે તે દુકાનદાર પણ બરાબર યાદ રાખે. રસ્તા પરના કોઈ સ્ટોલ પાસે ઊભા ઊભા, શું વધારે, શું ઓછું નાખવું એ કહેતાં કહેતાં પાઉંભાજી ખાવાની જે લિજ્જત આવે તે કોઈ એરકન્ડીશન્ડ હોટેલમાં – પછી ભલે તે ગમે એટલા તારાવાળી હોય – ખુરસી કે સોફા પર બેસીને, ખાતાં ન જ આવે એમ ઘણાનો અનુભવ છે. ભેળ, પાણીપૂરી વગેરેની જેમ પાઉંભાજી પણ વ્યક્તિગત પસંદગી પ્રમાણે બનાવવાની અને ખાવાની વાનગી છે. એસેમ્બલી લાઈન પર બને તે પાઉં અને તેની સાથે પીરસવાની ભાજી બને. પાઉંભાજી નહિ. સાચી રીતે બનેલી વાનગીમાં પાઉં અને ભાજી જાણે એકબીજાંને કહી ન રહ્યાં હોય : ‘કેવા રે મળેલા મનના મેળ.’ અને એને ટેસથી આરોગનારા જાણે પ્લેટમાંનાં પાઉં અને ભાજીને જોઈને મનોમન ગણગણતા હોય : ‘એક રે ક્યારામાં જેવાં ઝૂક્યાં ચંપો કેળ.’ અને એ ખાતી વખતે જો સાથે હોય ‘રુદિયાની રાણી’ તો તો પછી પૂછવું જ શું?
e.mail : deepakbmehta@gmail.com
xxx xxx xxx
પ્રગટ : “ગુજરાતી મિડ–ડે”; 05 નવેમ્બર 2022
